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Fuori menù..la rosticceria

Arancine, calzoni, crocchette,....uhmmmm, che bontà! La rosticceria comprende tutta una serie di piatti che sono tra i miei preferiti...qui trovi una serie di sfiziosissime ricette!

 

FAGOTTINI SALATI

Ingredienti per la pasta:

250 g di farina manitoba

100 ml di latte

30 ml di acqua

30 g di burro o strutto

7 g di sale

10 g di zucchero

Un cucchiaino da caffè di miele

2 g di lievito di birra disidratato

 Per il ripieno:

50 g di spinaci già cotti

100 g di ricotta

Un cucchiaino di pesto di olive

60 g di tonno sott’olio

50 g di Philadelphia

20 g di funghi sott’olio

20 g di pecorino romano

40 g di grana grattugiato

 

Metti il sale in un recipiente capiente, poi la farina setacciata, lo zucchero e il lievito. Fai scaldare l’acqua e il latte, sciogli nei liquidi il miele, fai intiepidire e versa poco alla volta sulla farina iniziando ad impastare. Lavora energicamente l’impasto per una decina di minuti, fanne una palla, incidi la superficie con un taglio a croce, infarina il fondo del recipiente e mettici l’impasto, copri con un canovaccio e metti a lievitare per 2 ore in forno con la luce accesa. Nel frattempo prepara i ripieni; trita gli spinaci e amalgamali a metà della  ricotta, al pecorino e al pesto di olive, amalgama il tonno sgocciolato all’ altra metà della ricotta e a metà del grana, infine amalgama il Philadelphia con i funghi tritati e il restante grana. Ricava dall’ impasto lievitato 9 palline di uguale peso, stendile con il mattarello formando un cerchio dello spessore di 2-3 mm e farcisci il centro di ogni disco suddividendo ogni ripieno in tre dischi. Chiudi i dischi riunendo i lembi esterni di ognuno di essi  verso l’alto sigillando accuratamente, disponi i dischi con la chiusura verso il basso su una placca da forno foderata di carta forno leggermente infarinata, copri con una teglia sufficientemente grande e rimetti in forno a lievitare per un’ora. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti, poi alla stessa temperatura ma in forno ventilato per fare dorare la superficie dei fagottini per 7-8 minuti. Servi ben caldi.

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ARANCINE CARCIOFI E TONNO

Ingredienti per 6 arancine:

200 g di riso

50 g di burro

100 g di grana o parmigiano grattugiato

I gambi di 5 carciofi

Un cipollotto

Uno spicchio d’aglio

80 g di tonno sott’olio

Olio evo

Pulisci i gambi dei carciofi tenendo solo la parte tenera interna, fai appassire in olio evo il cipollotto e l’aglio tritati, unisci i gambi dei carciofi tagliati a cubetti e portali a cottura aggiungendo acqua q.b..  A cottura ultimata scola il sugo dall’olio di cottura e mettilo da parte.  Aggiungi ai gambi il tonno sbriciolato e metti da parte. Cuoci il riso per risotti al dente e condiscilo col burro, il formaggio grattugiato e l’olio di cottura dei gambi. Fallo raffreddare, metti nell’incavo della mano un po’ di riso, appiattiscilo, metti sul riso un po’ del composto di tonno e carciofi, chiudi con un altro strato di riso e modella il tutto dando la classica forma sferica. Continua finché il riso è esaurito e passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel pangrattato. Friggi in olio abbondante bollente in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.

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ARANCINE CACIO E PEPE

 

Ingredienti:

300 g di riso

50 g di burro

100 g di pecorino romano grattugiato

Pepe nero macinato a piacere

100 g di provola dolce a cubetti

 

 Cuoci il riso per risotti al dente e condiscilo col burro, il pecorino e abbondante pepe. Fallo raffreddare, metti nell’incavo della mano un po’ di riso, appiattiscilo, metti sul riso qualche cubetto di formaggio, chiudi con un altro strato di riso e modella il tutto dando la classica forma sferica. Continua finché il riso è esaurito e passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel pangrattato. Friggi in olio abbondante bollente in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.

N.B.: non abbiate paura di essere generosi sia col pecorino che col pepe, altrimenti che arancine cacio e pepe sarebbero! :-)

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ARANCINE AI CARCIOFI E ALLE MELANZANE

 

Ingredienti:

350 g di riso

due cipollotti

Olio evo

Brodo di carne

1 manciata di parmigiano grattugiato

40 g di burro

1 melanzana piccola

due cuori di carciofI

uno spicchio d’aglio

50 g di scamorza affumicata a cubetti

50 g di prosciutto cotto

50 g di formaggio che fonde a piacere ( emmenthal, provola dolce,…) a cubetti

50 g di gorgonzola e mascarpone

Pepe q.b.

Un pizzico di noce moscata

 

Per la panatura:

Farina q.b.

Acqua q.b.

Pangrattato

 

 Taglia la melanzana a cubetti, mettila sotto sale per mezz’ora per farle perdere l’acqua di vegetazione, spremi per far uscire più acqua possibile, asciugala con carta da cucina e friggila in olio caldo fino a doratura. Togli l’unto in eccesso e metti da parte. Fai appassire  in olio evo un cipollotto e lo spicchio d’aglio tritato, unisci i cuori di carciofo tagliati a cubetti e portali a cottura con un po’ d’acqua calda; mettili da parte. Fai appassire il secondo cipollotto in olio evo, unisci il riso e fallo tostare, poi portalo a cottura unendo brodo caldo. Spegni il fuoco,condisci con pepe nero a piacere, un pizzico di noce moscata, unisci il burro e amalgama, fai intiepidire e unisci il parmigiano. Fai raffreddare,  metti nell’incavo della mano un po’ di riso, appiattiscilo, metti sul riso qualche cubetto di melanzana, un po’ di prosciutto tritato e qualche cubetto di scamorza,  chiudi con un altro strato di riso e modella il tutto dando una forma sferica. Continua finché avrai utilizzato la metà del riso, poi ripeti le stesse operazioni con l’altra metà farcendo con i carciofi, un po’ di gorgonzola e qualche cubetto di formaggio dolce, dando questa volta all’arancina una forma ovale. Passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel  pangrattato. Friggi in  abbondante olio caldo in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.

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ARANCINE DI ANELLETTI AL RAGU’

 

Ingredienti:

250 g di tritato di manzo o misto (secondo i gusti)

100 g di prosciutto cotto a fette

1 cipolla

1 carota

Due coste di sedano

1 spicchio d’aglio

Olio evo

Un bicchierino di cognac

100 g di doppio concentrato di pomodoro

100 g di piselli finissimi

300 g di pasta formato anelletti

1 manciata di parmigiano grattugiato

40 g di burro

Un uovo

100 g di formaggio che fonde a piacere (emmenthal, provola dolce,…) a cubetti

 

Prepara il ragù: fai appassire in olio evo un trito di cipolla, sedano, carota e aglio, aggiungi la carne e il prosciutto tritato e falli rosolare, sfuma col cognac, fallo evaporare, aggiungi i piselli e il concentrato diluito con acqua calda e fai cuocere per almeno un’ora, ottenendo un sugo molto ristretto. Cuoci gli anelletti non al dente, condiscili con qualche cucchiaio di ragù, l’uovo sbattuto, il burro, il parmigiano e fallo raffreddare. Metti nell’incavo della mano un po’ di pasta, appiattiscila, metti sulla pasta un po’ di ragù e di cubetti di formaggio, chiudi con un altro strato di pasta e modella il tutto formando una pallina delle dimensioni di una palla da tennis. Continua finché la pasta è esaurita e passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel pangrattato. Friggi in olio abbondante bollente in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.

 

N.B. La pasta deve essere ben cotta, mai al dente perché altrimenti lavorarla è molto difficile, non si riesce a compattare l’arancina. Se necessario aggiungete un altro uovo e tanta, tanta pazienza!

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“CIPOLLINE”

Ingredienti per 6 cipolline:

un rotolo di pasta sfoglia rettangolare

sei fette di mozzarelle

sei fette di prosciutto cotto

250 g di cipolle

Olio evo

sale

Quattro cucchiai di passata di pomodoro

Un tuorlo d’uovo

Semi di sesamo

 

Taglia a fette molto sottili le cipolle, salale e falle stufare in olio evo e poca acqua finchè diventano morbide, aggiungi il pomodoro e fai insaporire, facendo asciugare tutto il liquido di cottura. Dividi la pasta sfoglia in dei quadrati, disponi su ognuno una fetta di prosciutto, una di mozzarella e un cucchiaio di cipolle, chiudi piegando gli spigoli dei quadrati verso il centro premendo bene lungo i lati per sigillare la pasta. Spennella col tuorlo dell’uovo, cospargi con i semi di sesamo e fai cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 25-30 minuti. Servile tiepide.

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Ed ecco a voi...sua Maestà l'Arancina!

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ARANCINE AL RAGU’

 

Ingredienti:

250 g di tritato di manzo o misto (secondo i gusti)

1 cipolla

1 carota

2 coste di sedano

1 spicchio d’aglio

Olio evo

un bicchierino di brandy

100 g di doppio concentrato di pomodoro

300 g di riso

mezza bustina di zafferano

1 manciata di parmigiano grattugiato

40 g di burro

100 g di formaggio che fonde a piacere (emmenthal, provola dolce,…) a cubetti

 

Prepara il ragù: fai appassire in olio evo un trito di cipolla, sedano, carota e aglio, aggiungi la carne  e falla rosolare, sfuma col brandy, aggiungi il concentrato diluito con acqua calda e fai cuocere per almeno un’ora, ottenendo un sugo molto ristretto. Cuoci il riso per risotti molto al dente, aggiungi lo zafferano sciolto in un po' d'acqua di cottura, condiscilo col qualche cucchiaio di ragù, il burro, il parmigiano e fallo raffreddare. Metti nell’incavo della mano un po’ di riso, appiattiscilo, metti sul riso un po’ di ragù e di cubetti di formaggio, chiudi con un altro strato di riso e modella il tutto formando una pallina delle dimensioni di una palla da tennis. Continua finchè il riso è esaurito e passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel  pangrattato. Friggi in olio abbondante bollente in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.

 

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ARANCINE AL PESTO

 

Ingredienti:

300 g di riso

Una bustina di zafferano

1 manciata di parmigiano grattugiato

50 g di burro

150 g di pesto di basilico e melanzane

100 g di formaggio che fonde a piacere (primo sale, emmenthal, provola dolce,…) a cubetti

 

 Cuoci il riso per risotti molto al dente; sciogli lo zafferano in poca acqua di cottura del riso e amalgamalo al riso stesso, che condirai ora col burro e il parmigiano. Fallo raffreddare, metti nell’incavo della mano un po’ di riso, appiattiscilo, metti sul riso un po’ di pesto, aggiungi qualche cubetto di formaggio, chiudi con un altro strato di riso e modella il tutto dando una forma ovale. Continua finché il riso è esaurito e passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel pangrattato. Friggi in olio abbondante bollente in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.

N.B.: il pesto di basilico e melanzane si prepara facendo cuocere in forno a 180 °C una melanzana viola avvolta in un foglio di alluminio finchè non si ammorbidisce, poi si toglie la buccia e si frulla la polpa insieme alle foglie di un mazzo di basilico ben lavate e asciugate, un po’ di sale, 20 g di pinoli, 40 g di parmigiano grattugiato e 40 cl di olio evo.

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ARANCINE AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO

 

Ingredienti:

300 g di riso

mezza bustina di zafferano

1 manciata di parmigiano grattugiato

70 g di burro

150 g di prosciutto cotto a fette o a cubetti

100 g di formaggio che fonde a piacere (primo sale, emmenthal, provola dolce,…) a cubetti

 

 Cuoci il riso per risotti molto al dente; sciogli lo zafferano in poca acqua di cottura del riso e amalgamalo al riso stesso, che  condirai ora col  burro e il parmigiano. Fallo raffreddare,  metti nell’incavo della mano un po’ di riso, appiattiscilo, metti sul riso un po’ di prosciutto tritato o qualche cubetto, aggiungi qualche cubetto di formaggio, chiudi con un altro strato di riso e modella il tutto dando una forma ovale. Continua finché il riso è esaurito e passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel  pangrattato. Friggi in olio abbondante bollente in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.

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ARANCINETTE

 

Ingredienti:

250 g di tritato di manzo o misto (secondo i gusti)

1 cipolla

1 carota

2 coste di sedano

1 spicchio d’aglio

Olio evo

un bicchierino di brandy

100 g di doppio concentrato di pomodoro

400 g di riso

una bustina di zafferano

50 g di burro

1 manciata di parmigiano grattugiato

150 g di formaggio fondente a piacere a dadini (mozzarella, provola dolce,…)

150 g di prosciutto cotto a dadini

2 uova

Pangrattato q.b.

 

Prepara il ragù: fai appassire in olio evo un trito di cipolla, sedano, carota e aglio, aggiungi la carne  e falla rosolare, sfuma col brandy, aggiungi il concentrato diluito con acqua calda e fai cuocere per almeno un’ora, ottenendo un sugo molto ristretto. Cuoci il riso per risotti molto al dente, aggiungi lo zafferano sciolto in un po' di acqua di cottura,  condiscilo col burro e col parmigiano, fallo raffreddare, unisci  il formaggio a dadini,  dividilo in due parti e amalgama una metà col ragù e l’altra col prosciutto. Con i due composti forma delle palline grandi come una noce, passale nelle uova sbattute e nel pangrattato e friggile in olio caldo fino a doratura. Servi ben calde.

 

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CALZONI AL FORNO

Ingredienti:

300 g di farina manitoba
25 ml di acqua
150 ml di latte
4 cucchiai di olio evo
3/4 di bustina di lievito di birra disidratato
un cucchiaino di sale
due cucchiaini di zucchero
 

Per il ripieno:

200 g di mozzarella
100 g di prosciutto

2 cucchiai di pesto

Prepara l’impasto lavorando per una decina di minuti gli ingredienti, forma una palla e fai lievitare in luogo tiepido per un’ora. Stendi l’impasto allo spessore di 2-3 mm, taglia dei cerchi del diametro di 15 cm e farciscine metà con mozzarella e prosciutto tagliati a dadini e l’altra metà con mozzarella e un cucchiaino di pesto. Richiudi sigillando bene i bordi e disponi i calzoni su una teglia foderata di carta forno. Fai lievitare per un’altra ora e cuoci in forno già caldo a 180 °C per 20-25 minuti. Servili caldi.

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CROCCHETTE DI CECI

Ingredienti:

125 g di ceci lessati

125 g di patate bollite

1 piccola cipolla

1 uovo

50 g di grana grattugiato

Sale

Pepe

Due albumi

Pangrattato q.b.

Schiaccia sia i ceci che le patate con lo schiacciapatate per ottenere una purea, quindi aggiungi la cipolla tritata, il grana, sale, pepe e l’uovo e lavora per far incorporare bene il tutto ed ottenere un composto omogeneo. Forma delle crocchette un po’ schiacciate, passale nell’albume e nel pangrattato e friggile in olio caldo fino a doratura. Fai perdere l’unto su carta da cucina e servi ben calde.

 

N.B. Puoi servirle, come da foto, con cavolfiore in pastella e sandwich di pane fritto.

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CROCCHETTE DI PANCARRE’ E FORMAGGIO

 

Ingredienti:

5 fette di pane per tramezzini

2 etti di emmenthal

1 etto di scamorza affumicata

2 uova

Pangrattato q.b.

Grana grattugiato q.b.

Un pizzico di origano

Olio di semi di arachidi

 

Stendi con un matterello le fette di pane e dividile in due quadrati. Spennella i quadrati di pane lungo i lati con l’uovo sbattuto, metti all’interno delle listarelle dei due formaggi, arrotola come degli involtini, schiaccia bene il pane lungo i lati corti per sigillare, passa nell’uovo e nel pangrattato mescolato al grana e all’origano e friggi in abbondante olio caldo. Fai assorbire l’unto in eccesso su carta da cucina e servi.

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CROCCHETTE DI RISO

 

Ingredienti:

100 g di riso bollito

30 g di parmigiano grattugiato

1 uovo

50 g di gorgonzola e mascarpone

Cubetti di salame

Cubetti di formaggio dolce

Olive taggiasche

Farina di mais per impanare

Olio per friggere

 

Separa il tuorlo dall’albume. Mescola il riso con il tuorlo, il parmigiano e il gorgonzola e mascarpone, metti un po’ di riso nel palmo della mano e appiattiscilo,  inserisci nel centro del riso un cubetto di salame e di formaggio o un’oliva e un cubetto di formaggio, ricopri con un altro po’ di riso e forma una pallina lavorando il riso come quando si fanno le polpette. Passa le crocchette prima nell’albume e poi nella farina di mais e friggi nell’olio  caldo fino a doratura. Servi ben calde.

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