FAGOTTINI SALATI
Ingredienti per la pasta:
250 g di farina manitoba
100 ml di latte
30 ml di acqua
30 g di burro o strutto
7 g di sale
10 g di zucchero
Un cucchiaino da caffè di miele
2 g di lievito di birra disidratato
Per il ripieno:
50 g di spinaci già cotti
100 g di ricotta
Un cucchiaino di pesto di olive
60 g di tonno sott’olio
50 g di Philadelphia
20 g di funghi sott’olio
20 g di pecorino romano
40 g di grana grattugiato
Metti il sale in un recipiente capiente, poi la farina setacciata, lo zucchero e il lievito. Fai scaldare l’acqua e il latte, sciogli nei liquidi il miele, fai intiepidire e versa poco alla volta sulla farina iniziando ad impastare. Lavora energicamente l’impasto per una decina di minuti, fanne una palla, incidi la superficie con un taglio a croce, infarina il fondo del recipiente e mettici l’impasto, copri con un canovaccio e metti a lievitare per 2 ore in forno con la luce accesa. Nel frattempo prepara i ripieni; trita gli spinaci e amalgamali a metà della ricotta, al pecorino e al pesto di olive, amalgama il tonno sgocciolato all’ altra metà della ricotta e a metà del grana, infine amalgama il Philadelphia con i funghi tritati e il restante grana. Ricava dall’ impasto lievitato 9 palline di uguale peso, stendile con il mattarello formando un cerchio dello spessore di 2-3 mm e farcisci il centro di ogni disco suddividendo ogni ripieno in tre dischi. Chiudi i dischi riunendo i lembi esterni di ognuno di essi verso l’alto sigillando accuratamente, disponi i dischi con la chiusura verso il basso su una placca da forno foderata di carta forno leggermente infarinata, copri con una teglia sufficientemente grande e rimetti in forno a lievitare per un’ora. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti, poi alla stessa temperatura ma in forno ventilato per fare dorare la superficie dei fagottini per 7-8 minuti. Servi ben caldi.
ARANCINE CARCIOFI E TONNO
Ingredienti per 6 arancine:
200 g di riso
50 g di burro
100 g di grana o parmigiano grattugiato
I gambi di 5 carciofi
Un cipollotto
Uno spicchio d’aglio
80 g di tonno sott’olio
Olio evo
Pulisci i gambi dei carciofi tenendo solo la parte tenera interna, fai appassire in olio evo il cipollotto e l’aglio tritati, unisci i gambi dei carciofi tagliati a cubetti e portali a cottura aggiungendo acqua q.b.. A cottura ultimata scola il sugo dall’olio di cottura e mettilo da parte. Aggiungi ai gambi il tonno sbriciolato e metti da parte. Cuoci il riso per risotti al dente e condiscilo col burro, il formaggio grattugiato e l’olio di cottura dei gambi. Fallo raffreddare, metti nell’incavo della mano un po’ di riso, appiattiscilo, metti sul riso un po’ del composto di tonno e carciofi, chiudi con un altro strato di riso e modella il tutto dando la classica forma sferica. Continua finché il riso è esaurito e passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel pangrattato. Friggi in olio abbondante bollente in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.
ARANCINE CACIO E PEPE
Ingredienti:
300 g di riso
50 g di burro
100 g di pecorino romano grattugiato
Pepe nero macinato a piacere
100 g di provola dolce a cubetti
Cuoci il riso per risotti al dente e condiscilo col burro, il pecorino e abbondante pepe. Fallo raffreddare, metti nell’incavo della mano un po’ di riso, appiattiscilo, metti sul riso qualche cubetto di formaggio, chiudi con un altro strato di riso e modella il tutto dando la classica forma sferica. Continua finché il riso è esaurito e passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel pangrattato. Friggi in olio abbondante bollente in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.
N.B.: non abbiate paura di essere generosi sia col pecorino che col pepe, altrimenti che arancine cacio e pepe sarebbero! :-)
ARANCINE AI CARCIOFI E ALLE MELANZANE
Ingredienti:
350 g di riso
due cipollotti
Olio evo
Brodo di carne
1 manciata di parmigiano grattugiato
40 g di burro
1 melanzana piccola
due cuori di carciofI
uno spicchio d’aglio
50 g di scamorza affumicata a cubetti
50 g di prosciutto cotto
50 g di formaggio che fonde a piacere ( emmenthal, provola dolce,…) a cubetti
50 g di gorgonzola e mascarpone
Pepe q.b.
Un pizzico di noce moscata
Per la panatura:
Farina q.b.
Acqua q.b.
Pangrattato
Taglia la melanzana a cubetti, mettila sotto sale per mezz’ora per farle perdere l’acqua di vegetazione, spremi per far uscire più acqua possibile, asciugala con carta da cucina e friggila in olio caldo fino a doratura. Togli l’unto in eccesso e metti da parte. Fai appassire in olio evo un cipollotto e lo spicchio d’aglio tritato, unisci i cuori di carciofo tagliati a cubetti e portali a cottura con un po’ d’acqua calda; mettili da parte. Fai appassire il secondo cipollotto in olio evo, unisci il riso e fallo tostare, poi portalo a cottura unendo brodo caldo. Spegni il fuoco,condisci con pepe nero a piacere, un pizzico di noce moscata, unisci il burro e amalgama, fai intiepidire e unisci il parmigiano. Fai raffreddare, metti nell’incavo della mano un po’ di riso, appiattiscilo, metti sul riso qualche cubetto di melanzana, un po’ di prosciutto tritato e qualche cubetto di scamorza, chiudi con un altro strato di riso e modella il tutto dando una forma sferica. Continua finché avrai utilizzato la metà del riso, poi ripeti le stesse operazioni con l’altra metà farcendo con i carciofi, un po’ di gorgonzola e qualche cubetto di formaggio dolce, dando questa volta all’arancina una forma ovale. Passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel pangrattato. Friggi in abbondante olio caldo in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.
ARANCINE DI ANELLETTI AL RAGU’
Ingredienti:
250 g di tritato di manzo o misto (secondo i gusti)
100 g di prosciutto cotto a fette
1 cipolla
1 carota
Due coste di sedano
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Un bicchierino di cognac
100 g di doppio concentrato di pomodoro
100 g di piselli finissimi
300 g di pasta formato anelletti
1 manciata di parmigiano grattugiato
40 g di burro
Un uovo
100 g di formaggio che fonde a piacere (emmenthal, provola dolce,…) a cubetti
Prepara il ragù: fai appassire in olio evo un trito di cipolla, sedano, carota e aglio, aggiungi la carne e il prosciutto tritato e falli rosolare, sfuma col cognac, fallo evaporare, aggiungi i piselli e il concentrato diluito con acqua calda e fai cuocere per almeno un’ora, ottenendo un sugo molto ristretto. Cuoci gli anelletti non al dente, condiscili con qualche cucchiaio di ragù, l’uovo sbattuto, il burro, il parmigiano e fallo raffreddare. Metti nell’incavo della mano un po’ di pasta, appiattiscila, metti sulla pasta un po’ di ragù e di cubetti di formaggio, chiudi con un altro strato di pasta e modella il tutto formando una pallina delle dimensioni di una palla da tennis. Continua finché la pasta è esaurita e passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel pangrattato. Friggi in olio abbondante bollente in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.
N.B. La pasta deve essere ben cotta, mai al dente perché altrimenti lavorarla è molto difficile, non si riesce a compattare l’arancina. Se necessario aggiungete un altro uovo e tanta, tanta pazienza!
“CIPOLLINE”
Ingredienti per 6 cipolline:
un rotolo di pasta sfoglia rettangolare
sei fette di mozzarelle
sei fette di prosciutto cotto
250 g di cipolle
Olio evo
sale
Quattro cucchiai di passata di pomodoro
Un tuorlo d’uovo
Semi di sesamo
Taglia a fette molto sottili le cipolle, salale e falle stufare in olio evo e poca acqua finchè diventano morbide, aggiungi il pomodoro e fai insaporire, facendo asciugare tutto il liquido di cottura. Dividi la pasta sfoglia in dei quadrati, disponi su ognuno una fetta di prosciutto, una di mozzarella e un cucchiaio di cipolle, chiudi piegando gli spigoli dei quadrati verso il centro premendo bene lungo i lati per sigillare la pasta. Spennella col tuorlo dell’uovo, cospargi con i semi di sesamo e fai cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 25-30 minuti. Servile tiepide.
ARANCINE AL RAGU’
Ingredienti:
250 g di tritato di manzo o misto (secondo i gusti)
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
1 spicchio d’aglio
Olio evo
un bicchierino di brandy
100 g di doppio concentrato di pomodoro
300 g di riso
mezza bustina di zafferano
1 manciata di parmigiano grattugiato
40 g di burro
100 g di formaggio che fonde a piacere (emmenthal, provola dolce,…) a cubetti
Prepara il ragù: fai appassire in olio evo un trito di cipolla, sedano, carota e aglio, aggiungi la carne e falla rosolare, sfuma col brandy, aggiungi il concentrato diluito con acqua calda e fai cuocere per almeno un’ora, ottenendo un sugo molto ristretto. Cuoci il riso per risotti molto al dente, aggiungi lo zafferano sciolto in un po' d'acqua di cottura, condiscilo col qualche cucchiaio di ragù, il burro, il parmigiano e fallo raffreddare. Metti nell’incavo della mano un po’ di riso, appiattiscilo, metti sul riso un po’ di ragù e di cubetti di formaggio, chiudi con un altro strato di riso e modella il tutto formando una pallina delle dimensioni di una palla da tennis. Continua finchè il riso è esaurito e passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel pangrattato. Friggi in olio abbondante bollente in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.
ARANCINE AL PESTO
Ingredienti:
300 g di riso
Una bustina di zafferano
1 manciata di parmigiano grattugiato
50 g di burro
150 g di pesto di basilico e melanzane
100 g di formaggio che fonde a piacere (primo sale, emmenthal, provola dolce,…) a cubetti
Cuoci il riso per risotti molto al dente; sciogli lo zafferano in poca acqua di cottura del riso e amalgamalo al riso stesso, che condirai ora col burro e il parmigiano. Fallo raffreddare, metti nell’incavo della mano un po’ di riso, appiattiscilo, metti sul riso un po’ di pesto, aggiungi qualche cubetto di formaggio, chiudi con un altro strato di riso e modella il tutto dando una forma ovale. Continua finché il riso è esaurito e passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel pangrattato. Friggi in olio abbondante bollente in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.
N.B.: il pesto di basilico e melanzane si prepara facendo cuocere in forno a 180 °C una melanzana viola avvolta in un foglio di alluminio finchè non si ammorbidisce, poi si toglie la buccia e si frulla la polpa insieme alle foglie di un mazzo di basilico ben lavate e asciugate, un po’ di sale, 20 g di pinoli, 40 g di parmigiano grattugiato e 40 cl di olio evo.
ARANCINE AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO
Ingredienti:
300 g di riso
mezza bustina di zafferano
1 manciata di parmigiano grattugiato
70 g di burro
150 g di prosciutto cotto a fette o a cubetti
100 g di formaggio che fonde a piacere (primo sale, emmenthal, provola dolce,…) a cubetti
Cuoci il riso per risotti molto al dente; sciogli lo zafferano in poca acqua di cottura del riso e amalgamalo al riso stesso, che condirai ora col burro e il parmigiano. Fallo raffreddare, metti nell’incavo della mano un po’ di riso, appiattiscilo, metti sul riso un po’ di prosciutto tritato o qualche cubetto, aggiungi qualche cubetto di formaggio, chiudi con un altro strato di riso e modella il tutto dando una forma ovale. Continua finché il riso è esaurito e passa ogni arancina in una pastella piuttosto fluida preparata mescolando farina e acqua, poi nel pangrattato. Friggi in olio abbondante bollente in modo che le arancine siano totalmente immerse nell’olio stesso, fai imbiondire bene e asciugare l’unto su carta da cucina. Servi ben calde.
ARANCINETTE
Ingredienti:
250 g di tritato di manzo o misto (secondo i gusti)
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
1 spicchio d’aglio
Olio evo
un bicchierino di brandy
100 g di doppio concentrato di pomodoro
400 g di riso
una bustina di zafferano
50 g di burro
1 manciata di parmigiano grattugiato
150 g di formaggio fondente a piacere a dadini (mozzarella, provola dolce,…)
150 g di prosciutto cotto a dadini
2 uova
Pangrattato q.b.
Prepara il ragù: fai appassire in olio evo un trito di cipolla, sedano, carota e aglio, aggiungi la carne e falla rosolare, sfuma col brandy, aggiungi il concentrato diluito con acqua calda e fai cuocere per almeno un’ora, ottenendo un sugo molto ristretto. Cuoci il riso per risotti molto al dente, aggiungi lo zafferano sciolto in un po' di acqua di cottura, condiscilo col burro e col parmigiano, fallo raffreddare, unisci il formaggio a dadini, dividilo in due parti e amalgama una metà col ragù e l’altra col prosciutto. Con i due composti forma delle palline grandi come una noce, passale nelle uova sbattute e nel pangrattato e friggile in olio caldo fino a doratura. Servi ben calde.
CALZONI AL FORNO
Ingredienti:
300 g di farina manitoba
25 ml di acqua
150 ml di latte
4 cucchiai di olio evo
3/4 di bustina di lievito di birra disidratato
un cucchiaino di sale
due cucchiaini di zucchero
Per il ripieno:
200 g di mozzarella
100 g di prosciutto
2 cucchiai di pesto
Prepara l’impasto lavorando per una decina di minuti gli ingredienti, forma una palla e fai lievitare in luogo tiepido per un’ora. Stendi l’impasto allo spessore di 2-3 mm, taglia dei cerchi del diametro di 15 cm e farciscine metà con mozzarella e prosciutto tagliati a dadini e l’altra metà con mozzarella e un cucchiaino di pesto. Richiudi sigillando bene i bordi e disponi i calzoni su una teglia foderata di carta forno. Fai lievitare per un’altra ora e cuoci in forno già caldo a 180 °C per 20-25 minuti. Servili caldi.
CROCCHETTE DI CECI
Ingredienti:
125 g di ceci lessati
125 g di patate bollite
1 piccola cipolla
1 uovo
50 g di grana grattugiato
Sale
Pepe
Due albumi
Pangrattato q.b.
Schiaccia sia i ceci che le patate con lo schiacciapatate per ottenere una purea, quindi aggiungi la cipolla tritata, il grana, sale, pepe e l’uovo e lavora per far incorporare bene il tutto ed ottenere un composto omogeneo. Forma delle crocchette un po’ schiacciate, passale nell’albume e nel pangrattato e friggile in olio caldo fino a doratura. Fai perdere l’unto su carta da cucina e servi ben calde.
N.B. Puoi servirle, come da foto, con cavolfiore in pastella e sandwich di pane fritto.
CROCCHETTE DI PANCARRE’ E FORMAGGIO
Ingredienti:
5 fette di pane per tramezzini
2 etti di emmenthal
1 etto di scamorza affumicata
2 uova
Pangrattato q.b.
Grana grattugiato q.b.
Un pizzico di origano
Olio di semi di arachidi
Stendi con un matterello le fette di pane e dividile in due quadrati. Spennella i quadrati di pane lungo i lati con l’uovo sbattuto, metti all’interno delle listarelle dei due formaggi, arrotola come degli involtini, schiaccia bene il pane lungo i lati corti per sigillare, passa nell’uovo e nel pangrattato mescolato al grana e all’origano e friggi in abbondante olio caldo. Fai assorbire l’unto in eccesso su carta da cucina e servi.
CROCCHETTE DI RISO
Ingredienti:
100 g di riso bollito
30 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
50 g di gorgonzola e mascarpone
Cubetti di salame
Cubetti di formaggio dolce
Olive taggiasche
Farina di mais per impanare
Olio per friggere
Separa il tuorlo dall’albume. Mescola il riso con il tuorlo, il parmigiano e il gorgonzola e mascarpone, metti un po’ di riso nel palmo della mano e appiattiscilo, inserisci nel centro del riso un cubetto di salame e di formaggio o un’oliva e un cubetto di formaggio, ricopri con un altro po’ di riso e forma una pallina lavorando il riso come quando si fanno le polpette. Passa le crocchette prima nell’albume e poi nella farina di mais e friggi nell’olio caldo fino a doratura. Servi ben calde.
