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I piatti freddi

 

PARMIGIANA …… A MODO MIO

Ingredienti:

1 melanzana viola

200 ml di salsa di pomodoro datterino o ciliegino

Un cipollotto

Uno spicchio d’aglio

Olio evo q.b.

Un mazzetto di basilico

100 g di parmigiano o grana grattugiato

Olio per friggere

Sale q.b.

 

Taglia la melanzana a fette sottili e mettile sotto sale, in modo da eliminare l’acqua di vegetazione, per una mezz’ora. Lava bene il basilico e fallo asciugare. Nel frattempo prepara la salsa facendo appassire in olio evo il cipollotto e l’aglio tritati, aggiungi poi la salsa di ciliegino e un po’ di sale e porta a cottura per circa 20 minuti. Asciuga bene le fette di melanzana e friggile, fai scolare bene dall’unto della frittura e fai un primo strato di melanzane nel piatto di portata, distribuisci sopra un paio di cucchiaiate di salsa, tanto basilico spezzettato con le mani e una bella spolverata di formaggio, poi continua con gli altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Servi a temperatura ambiente.

N.B. Se vuoi un piatto più leggero, sostituisci le melanzane fritte con melanzane grigliate.

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INSALATA DI PASTA

Ingredienti:
300 g di pasta corta
120 g di emmenthal
200 g di pomodoro ciliegino
30 g di olive taggiasche
30 g di grana grattugiato
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di menta
Mezzo cipollotto
Sale q.b.
Olio evo

Taglia a pezzetti il ciliegino e mettilo in una zuppiera; trita finemente le erbe aromatiche insieme al cipollotto e versa il trito sul pomodoro; sala e condisci con olio evo e il grana grattugiato. Aggiungi il formaggio tagliato a dadini e le olive, amalgama e fai riposare. Nel frattempo cuoci al dente la pasta, scolala, falla intiepidire, condiscila con un po’ d’olio per evitare che si attacchi e versala nella zuppiera col condimento, mescola bene e se troppo asciutta aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta e ancora un po’ d’olio. Servi tiepida o a temperatura ambiente.

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POLPETTE IN AGRODOLCE

Ingredienti:
300 g di carne di manzo tritata
1 cipollotto
100 g di mortadella
150 g di formaggi misti grattugiati
1 fetta di pane per tramezzini
Buccia grattugiata di un limone
Latte q.b.
150 g di pomodoro ciliegino
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
Olio evo
Sale q.b.
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaino di zucchero

Mescola la carne tritata con l’uovo,  i formaggi grattugiati, la buccia del limone, la mortadella tritata insieme al pane e al cipollotto e un po’ di sale, aggiungi un po’ di latte se  necessario per ammorbidire l’impasto. Forma le polpette, schiacciale un po’ e friggile in olio evo. Mettile da parte. Togli l’olio dal tegame di cottura e fai stufare in altro olio evo le cipolle, tagliate a fette sottili e salate leggermente, insieme all’aglio, a cottura ultimata aggiungi i ciliegini a pezzi e falli cuocere per pochi minuti, poco prima di spegnere unisci l’aceto e lo zucchero, alza la fiamma, fai evaporare, aggiungi il prezzemolo e versa il tutto sulle polpette. Fai riposare e servi a temperatura ambiente.

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INSALATA DI COUSCOUS

Ingredienti:
500g di couscous precotto
500 ml di acqua
2 cetrioli
4 pomodori san marzano
150 g di provola dolce o emmenthal
8 wurstel o 200 g di prosciutto cotto a dadini
200 g di tonno sott’olio
2 cipollotti
1 manciata di foglie di menta
Olio evo
Sale q.b.

Taglia a dadini i cetrioli sbucciati e i pomodori san marzano e salali, aggiungi il formaggio e i wurstel o il prosciutto cotto, sempre tagliati a dadini, sbriciola il tonno e mescola il tutto. Fai bollire l’acqua, spegni, aggiungi il sale q. b. e un cucchiaio d'olio e e il cous cous a pioggia, copri, fai riposare due minuti e poi sgranalo bene con una forchetta tenendo la pentola a bagno nell'acqua fredda. Quando il cous cous è freddo lo unisci agli altri ingredienti e condisci con i cipollotti e la menta  tritati e messi a bagno in olio e un po' di sale anche un'ora prima, mescolando bene il tutto.

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Un antipasto che può essere anche piatto unico, sfizioso e molto estivo...

PESCE FINTO

Ingredienti:
500 g di patate
250 g di tonno sott'olio
2 cucchiai di capperi sotto sale
2 cetriolini sott'aceto
Un ciuffo di prezzemolo
150 g di maionese
La buccia grattugiata di un limone

Per la decorazione:
olive taggiasche
cetriolini
pepe rosa
buccia di limone

Lessa le patate, sbucciale e passale allo schiacciapatate. Raccogli il passato in una ciotola e amalgamalo al tonno scolato e sminuzzato finemente insieme ai capperi, (tenuti a bagno per 10 minuti per liberarli dal sale),  il prezzemolo  e i cetriolini; aggiungi la maionese e amalgama ancora il composto.
Dai la forma del pesce al composto direttamente su un piatto da portata oppure usa l’apposito stampo e mettilo in frigorifero per 2 ore. Scola i cetriolini, asciugali con carta assorbente da cucina e affettali.
Guarnisci con i cetriolini, la buccia di limone e le olive disposti come scaglie e usa il pepe rosa per tracciare la bocca e un’ oliva per l’occhio. Rimetti in frigo fino al momento di servire.

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BACCALA’ MANTECATO

Ingredienti:
500 gr. filetto di baccalà
mezza cipolla
latte
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
olio, sale e pepe

Fai stufare la cipolla in qualche cucchiaio d’olio, aggiungi  il baccalà  (al quale avrai tolto la pelle e le spine), sala poco e cuocilo in poco latte  per 15 minuti, mescolando e girandolo di tanto in tanto. Scolalo, lascialo intiepidire e mettilo nel bicchiere del frullatore. Aggiungi anche l'aglio tritato finemente.
Aziona il frullatore in modalità intermittente, aggiungendo a filo abbondante olio e pepe a piacere, fino ad ottenere una crema bianca e non troppo omogeneizzata.
Unisci una manciata di prezzemolo tritato e aggiusta di sale se necessario. E’ molto importante utilizzare il frullatore come indicato in ricetta, ovvero ad intermittenza,  e non frullando il baccalà mescolato agli altri ingredienti in modo costante e continuo. Questo permetterà al composto di raggiungere la giusta consistenza e di non omogeneizzarsi eccessivamente, cosa molto importante per una perfetta riuscita del composto finale. Servi con crostini di pan carrè.
N.B.: se non hai il baccalà, questo piatto viene altrettanto buono utilizzando filetti di merluzzo o nasello surgelati.

Una variante prevede di aggiungere al baccalà in cottura 100 g di patate tagliate a fettine molto sottili...il composto avrà un gusto ancora più delicato.

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POLPETTONE DI TONNO

Ingredienti:
200 g di tonno sott’olio
2 uova
2 cucchiai di grana o parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 cipollotto
1 manciata di menta

Per decorare:
maionese e sottaceti q.b.

Trita il cipollotto con la menta. Sgocciola il tonno, sbriciolalo e rimescolalo con tutti gli altri ingredienti. Ungi un quadrato di carta forno o di alluminio, versa sopra il composto e dagli la forma di un cilindro. Chiudi bene sigillando i bordi e fai cuocere in acqua bollente per 25 minuti girando il polpettone a metà cottura. Togli l’involto dall’acqua, aprilo, fai raffreddare e metti in frigo. Al momento di servire, taglia a fette e decora con la maionese e i sottaceti.

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